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肉類的冷藏是指冷卻肉的貯藏，也就是使肉體的溫度維持在O－4℃之間。這樣的溫度對微生物致死能力很低，也不能完全終止其生長繁殖，但能起抑制作用。肉類的冷藏期通常都比較短，如果是胴體或半嗣體，則可保存15－20天，如果是剔骨肉，因為在剔骨等工藝過程中污染程度嚴重，并與微生物接觸的表面積增加，以及肌肉組織結構受破壞，這種肉的冷藏期只能達到5～7天。要想延長肉的冷藏期限，應先進行冷卻而后剔骨，而不是先剔骨后再冷卻和冷藏。但是這種剔骨場所的溫度應控制在不超過10℃，同時盡量使用機械，減少工人對肉韻污染。
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